Papryczki chili – można je kochać lub nienawidzić, ale nie sposób odmówić im wyrazistości. Ostatnio ich ognista natura wywołała nawet poruszenie w Danii, gdzie makaron Buldak Ramen został uznany za zbyt ostry i wycofany ze sprzedaży.
Co więc kryje się za palącym uczuciem, którego doświadczamy, gdy rozgryzamy papryczkę chili i dlaczego niektórzy ludzie znajdują masochistyczną przyjemność w jedzeniu super ostrego curry lub koreańskiego makaronu instant?
Sprawca: kapsaicyna
Wrażenie ostrości papryczek chili wynika z działania substancji chemicznej zwanej kapsaicyną. Wiąże się ona z białkiem o nazwie TRPV1, które znajduje się w błonach nerwów sensorycznych, szczególnie w naszym układzie pokarmowym (zwłaszcza w ustach), nosie i skórze.
TRPV1 jest zwykle zaangażowany w naszą zdolność do odczuwania boleśnie wysokich temperatur. Jednak w obecności kapsaicyny, TPRV1 jest wyzwalany w niższych temperaturach, oszukując nas, byśmy reagowali tak, jakbyśmy doznali oparzenia.
To oszustwo skłania nasz organizm do zainicjowania reakcji obronnej, podobnej do tej, która ma miejsce w przypadku rzeczywistych oparzeń, prowadząc do obrzęku, pocenia się i dyskomfortu. W rzeczywistości ten właśnie mechanizm sprawia, że kapsaicyna odegrała kluczową rolę w identyfikacji i badaniu mechanizmów związanych z naszą zdolnością do wyczuwania ciepła, za co David Julius otrzymał nagrodę Nobla w 2021 roku.
W naturze rośliny z rodziny chili wyewoluowały tak, by produkować kapsaicynę w celu odstraszenia ssaków przed zjadaniem owoców. Wygląda na to, że tylko ludzie są na tyle głupi, by faktycznie szukać oparzeń wywołanych przez chili. Jedynymi innymi ssakami, które chętnie chrupią chili, są niektóre ryjówki, które przeszły mutację genów TRPV1, dzięki czemu są w stanie tolerować wysokie dawki kapsaicyny.
Czytaj także: Euro 2024: pięć teorii budowania zespołu, które mogą zadecydować o losach turnieju
Wszystkie ptaki są jednak odporne na działanie przyprawy, ponieważ ich receptory ciepła działają w inny sposób. Odgrywają one kluczową rolę dla uprawy chili, spożywając owoce i rozprzestrzeniając nasiona na dużym obszarze.
Jest to również dobry sposób na ochronę ogrodu. Jeśli szczury i wiewiórki zjadają karmę dla ptaków, wystarczy posypać ją sproszkowanym chili, a gryzonie już nigdy więcej nie będą chciały jej tknąć.
Jak ostre jest ostre?
Ostrość papryki mierzy się za pomocą skali Scoville’a i jednostek pikantności Scoville’a (SHU), opracowanych przez Wilbura Scoville’a w 1912 roku.
Oryginalna metoda polegała na ekstrakcji kapsaicyny z papryki, a następnie rozcieńczaniu roztworu do momentu, w którym grupa ochotników nie była już w stanie wyczuć ostrego smaku. Na przykład, jeśli 1 ml ekstraktu z chili jalapeño musiał zostać rozcieńczony w dziesięciu litrach wody, tak aby testerzy smaku nie mogli go już wyczuć, wówczas jalapeño miałoby wartość 10 000 w skali Scoville’a.
Była to dość subiektywna metoda, więc w latach 80. została zastąpiona bardziej analitycznym podejściem, które bezpośrednio mierzy stężenie kapsaicyny w ekstrakcie.
Jednak skala nadal nosi imię Scoville’a. Znajduje się na niej idealnie łagodna słodka papryka (zero SHU), ostra papryka Tabasco (do 50 000 SHU) i absolutny rekordzista świata w wypalaniu naszych gardeł – Pepper X (2,7 miliona SHU).
Tymczasem różne źródła internetowe twierdzą, że najostrzejszy makaron Buldak Ramen ma około 9000 SHU.
Zagrożenia i przyjemności związane z pikantnymi potrawami
Jedzenie bardzo pikantnych potraw może być intensywnym doświadczeniem. Wielu z nas cieszy się gorącymi doznaniami, a niektórzy ludzie odczuwają naturalny „haj” wywołany przyprawami, który może być spowodowany uwalnianiem endorfin w odpowiedzi na gwałtowny przypływ gorąca.
Jednocześnie prawie każdy z nas widział jakieś filmiki, na których ludzie pocili się, czerwienili, a czasem nawet płakali po ugryzieniu czegoś zbyt ostrego.
Spożywanie zbyt dużej ilości ostrych przypraw może z pewnością prowadzić do pocenia się, nudności, wymiotów i pewnych zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Nie ma jednak zbyt wielu dowodów na poważne lub długotrwałe problemy zdrowotne bezpośrednio związane z ostrym jedzeniem, co skłania niektórych do postawienia pytania, czy duńskie władze nie przesadziły.
Jak radzić sobie z ostrością
Co zrobić, jeśli ugryzłeś więcej niż możesz strawić, jeśli chodzi o przyprawy?
Picie wody nie pomoże. W rzeczywistości może pogorszyć sytuację, rozprowadzając kapsaicynę w jamie ustnej. Zamiast tego sięgnij po coś tłustego. Kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczu, więc picie pełnotłustego mleka, zjedzenie jogurtu lub nawet skubnięcie sera może okazać się pomocne.
Kwasy, takie jak sok z cytryny lub limonki, mogą pomóc zneutralizować ostry smak, a produkty bogate w skrobię, na przykład chleb lub ryż, mogą wchłonąć kapsaicynę i dać odpocząć jamie ustnej. Oczywiście złagodzi to ogień w ustach, ale może być za późno, aby zapobiec dalszym konsekwencjom.
Tłumaczył: Tomasz Krzyżanowski
Tekst został wcześniej opublikowany w The Conversation i zamieszczamy go tutaj na podstawie otwartej licencji (Creative Commons license). Przeczytaj oryginalny artykuł.
Polecamy również inne teksty z The Conversation:
Sztuczna inteligencja zmienia globalną strukturę władzy. Czy Europa zostaje w tyle?
- Prawo do posiadania broni? Proszę bardzo, ale to kosztuje. Na przykład nowe podatki
- Zielony Ład może oznaczać koniec tanich lotów. A co z prywatnymi odrzutowcami?
- Przed wyborami do PE. Niemcy obniżają wiek wyborczy, skorzystać na tym może skrajna prawica
- Wielka Brytania wprowadza kontrole na granicach. Tak brexit może doprowadzić do podwyżek cen
- Dlaczego dzieci się śmieją? Nie zawsze dlatego, że są szczęśliwe
- Jak smakowało wino starożytnych Rzymian? Znacznie lepiej niż wcześniej sądzono
- Nowy Jork wprowadza opłaty za wjazd do centrum. Tak chce usprawnić ruch drogowy
- Jak działa mózg jazzmana, czyli sekret kreatywności. To może być klucz do szczęścia
- TikTok jest chińskim agentem? Tak zacierają się granice między państwem i biznesem
- Miejskie kopalnie, czyli jak uwolnić potencjał naszych elektronicznych śmieci
- Nie tylko księżna Walii poprawia swoje zdjęcia. Eksperymentowanie z edycją ma dłuższą tradycję
- W poszukiwaniu straconego czasu, czyli jak natura może pomóc nam w odzyskaniu równowagi
- Stare choroby wracają. Głównie przez niechęć do szczepionek, ale to nie jedyny powód
- Zapach może dostarczyć wskazówek na temat stanu zdrowia. Tak diagnozowali już starożytni Grecy
- Pokolenie Z może nie potrzebować kredytów hipotecznych. Nieoczywiste skutki starzenia się społeczeństw
- Ciche pola. Oto badanie, które pokazuje, jak koktajl pestycydów niszczy kolonie trzmieli w Europie
- Kobiety bardziej narażone na chorobę Alzheimera. Cała nadzieja w jednym enzymie