Z nowoczesnej, naukowej perspektywy, wino pite przez Rzymian jest często postrzegane jako niezdrowy, niedbale wyprodukowany i po prostu niesmaczny trunek. Jednak badania wykazały, że mogło tak wcale nie być: analiza naczyń glinianych używanych do fermentacji wina podważyła tradycyjne poglądy na temat smaku i jakości rzymskiego wina.
Do tej pory przypuszczano, że rzymscy winiarze musieli maskować wady swoich produktów, dodając przyprawy, zioła i inne składniki do świeżo wyciśniętego soku winogronowego, znanego jako moszcz.
Jednak nasze badania wykazały, że mogło tak wcale nie być: niedawno przeprowadzona analiza naczyń glinianych używanych do fermentacji wina – zarówno starożytnych, jak i współczesnych – podważyła tradycyjne poglądy na temat smaku i jakości rzymskiego wina, z których niektóre mogłyby nawet konkurować z dzisiejszymi trunkami z wyższej półki.
Wiele z od dawna błędnych przekonań dotyczących rzymskiego wina wynika z braku wglądu w jedną z najbardziej charakterystycznych cech rzymskiego winiarstwa: fermentację w glinianych dzbanach lub doliach. Ogromne piwnice na wino wypełnione setkami tych naczyń zostały znalezione w całym rzymskim świecie, ale dopóki nie rozpoczęliśmy naszych badań, nikt nie przyjrzał się bliżej ich roli w starożytnej produkcji wina.
W naszych badaniach porównaliśmy rzymskie dolia z tradycyjnymi gruzińskimi naczyniami produkcyjnymi, zwanymi qvevri, które są nadal w użyciu. Ten tradycyjny proces został objęty ochroną UNESCO w 2013 roku, a podobieństwa między gruzińskimi i rzymskimi metodami produkcji wina, wraz z archeologią i starożytnymi tekstami, wskazują na wina o porównywalnych smakach i aromatach. Wyniki naszych badań zostały opublikowane w styczniu 2024 r. w czasopiśmie Antiquity.
Porowate jaja zakopane w ziemi
W przeciwieństwie do metalowych lub cementowych pojemników używanych w nowoczesnym winiarstwie, gliniane dzbany są porowate, co oznacza, że wino jest narażone na kontakt z powietrzem podczas fermentacji. Kontakt ten jest jednak ograniczony poprzez pokrycie wnętrza naczyń nieprzepuszczalną substancją. Rzymianie używali smoły z żywicy sosnowej, podczas gdy obecnie w Gruzji stosuje się neutralny wosk pszczeli. Ten kontrolowany kontakt z powietrzem tworzy wspaniałe wina, zazwyczaj o aromatach trawy, orzechów i suszonych owoców.
Czytaj także: Nowy Jork wprowadza opłaty za wjazd do centrum. Tak chce usprawnić ruch drogowy
Ważny jest również kształt naczynia. Jego zaokrąglona, jajowata forma powoduje, że fermentujący moszcz porusza się, co z kolei prowadzi do powstawania bardziej zrównoważonych i bogatych win. Jednocześnie jego wąska podstawa zapobiega zbyt dużemu kontaktowi części stałych winogron, które opadają na dno, z dojrzewającym winem, zapobiegając pojawianiu się ostrych i nieprzyjemnych smaków.
Zakopując naczynia w ziemi, winiarze mogą kontrolować temperaturę i zapewnić stabilne środowisko dla fermentacji i dojrzewania wina podczas wielu miesięcy spędzonych w dzbanach. Temperatury w nowoczesnych qvevri zwykle wahają się od 13°C do 28°C. To idealne warunki dla fermentacji malolaktycznej, która zmienia ostre kwasy jabłkowe w łagodniejsze, mlekowe, często nadając dzisiejszym białym winom macerowanym w glinianych dzbanach karmelowe i orzechowe nuty.
Wina macerowane
Współczesne wina dzieli się zazwyczaj na białe, różowe i czerwone. Aby wyprodukować te odmiany, białe mają niewielki lub żaden kontakt ze skórkami winogron, podczas gdy różowe mają tylko tyle, aby uzyskać delikatny, różowawy kolor. Dłuższa maceracja jest zarezerwowana dla win czerwonych.
Bądź na bieżąco z najważniejszymi informacjami subskrybując nasz codzienny newsletter 300Sekund! Obserwuj nas również w Wiadomościach Google.
Jednak w produkcji wina w glinianych dzbanach białe wina są regularnie poddawane długiej maceracji z pozostałościami winogron (skórkami, pestkami itp.). Powstają w ten sposób piękne wina o ciemnożółtym, bursztynowym kolorze, dziś powszechnie nazywane „winami pomarańczowymi”. Wino to – coraz bardziej popularne w dzisiejszych czasach – jest zbliżone do opisów niektórych z najbardziej cenionych trunków antycznych.
Drożdże ochronne: cud natury kwiatowej
Zakopane gliniane dzbany sprzyjają powstawaniu drożdży na powierzchni fermentującego moszczu. Wiele z nich to tak zwane drożdże „flor”, gruba warstwa białej piany, która chroni wino przed kontaktem z powietrzem. Starożytne greckie i rzymskie teksty pełne są opisów takich właśnie drożdży powierzchniowych w winach.
Flor wytwarza kilka związków chemicznych, w tym sotolon, który nadaje winu pikantny smak. Daje również aromaty opiekanego chleba, jabłek, prażonych orzechów i curry. Jest to profil sensoryczny dość porównywalny z ziołem kozieradki, które Rzymianie często dodawali do moszczu winogronowego, aby wzmocnić ten pożądany smak.
Rzymskie wina wracają w wielkim stylu
Najwyraźniej Rzymianie byli świadomi istnienia wielu różnych technik pozwalających opanować i modyfikować właściwości swoich win. Zmieniając rozmiar, kształt i położenie dolii, rzymscy winiarze byli w stanie sprawować kontrolę nad produktem końcowym, podobnie jak robią to dziś ich gruzińscy spadkobiercy.
Nasze badanie podkreśla wartość porównywania starożytnych i współczesnych technik produkcji wina. Nie tylko obala rzekomą amatorską naturę rzymskiego winiarstwa, ale także odkrywa wspólne cechy w tysiącletnich technikach produkcji wina.
W niektórych częściach Europy, w tym we Francji i Włoszech, współcześni winiarze powracają do tych starożytnych metod, produkując „nowe” odmiany w glinianych dzbanach. Chociaż takie wina są często błędnie nazywane „winami amforowymi” (amfory były glinianymi naczyniami z dwoma uchwytami używanymi do transportu win i innych płynów, a nie do ich przechowywania), pokazują one trwałość produkcji wina w glinianych naczyniach i cykliczny charakter historii tego trunku.
Tłumaczył: Tomasz Krzyżanowski
Tekst został opublikowany w The Conversation i zamieszczony tutaj na podstawie otwartej licencji (Creative Commons license). Przeczytaj oryginalny artykuł.
Polecamy również inne teksty z The Conversation:
- Jak działa mózg jazzmana, czyli sekret kreatywności. To może być klucz do szczęścia
- TikTok jest chińskim agentem? Tak zacierają się granice między państwem i biznesem
- Miejskie kopalnie, czyli jak uwolnić potencjał naszych elektronicznych śmieci
- Nie tylko księżna Walii poprawia swoje zdjęcia. Eksperymentowanie z edycją ma dłuższą tradycję
- W poszukiwaniu straconego czasu, czyli jak natura może pomóc nam w odzyskaniu równowagi
- Stare choroby wracają. Głównie przez niechęć do szczepionek, ale to nie jedyny powód
- Zapach może dostarczyć wskazówek na temat stanu zdrowia. Tak diagnozowali już starożytni Grecy
- Pokolenie Z może nie potrzebować kredytów hipotecznych. Nieoczywiste skutki starzenia się społeczeństw
- Ciche pola. Oto badanie, które pokazuje, jak koktajl pestycydów niszczy kolonie trzmieli w Europie
- Kobiety bardziej narażone na chorobę Alzheimera. Cała nadzieja w jednym enzymie
- Gorączka denga. Jak tropikalna choroba rozprzestrzenia się w Europie
- Dlaczego niektórzy ludzie nie ufają nauce – i jak zmienić ich nastawienie?
- Uboczny skutek pandemii Covid-19. Lockdown spowolnił rozwój umiejętności językowych u dzieci
- Technologia kradnie twój czas w sposób, z którego możesz nie zdawać sobie sprawy
- Jak smartfony rozpraszają uwagę dzieci i dorosłych. Tak wygląda „wychowanie na kliknięciach”
- Roboty w służbie pszczół. Tak naukowcy próbują ratować kurczące się kolonie
- Metryka nie ma znaczenia, liczy się wiek biologiczny. To od niego zależy nasze zdrowie
- Przeładowanie wiadomościami. Jak ciągły strumień brutalnych obrazów wpływa na nasz mózg
- Dlaczego niektórzy ludzie dostali zakrzepów krwi po szczepionce AstraZeneca. Oto nowe tropy
